Ganache besteht aus Sahne und Schokolade bzw. Kuvertüre. Kuvertüre ist hier jedoch die bessere Alternative, da diese meist hochwertiger ist. Die Ganache kann in verschiedenen Formen hergestellt werden. Dazu muss aber beachtet werden, dass bei einer weißen Ganache mehr Kuvertüre verwendet werden muss, als bei einer dunklen. Zudem gibt es bei Torten zwei unterschiedliche Anwendungsbereiche. Zum Einen kann die Torte mit der Ganache gefüllt werden und zum Anderen kann sie damit bestrichen werden (Überzug für die Torte).
Die Vorteile von Ganache sind, dass sie schnell im Kühlschrank fest wird und somit auch unter schwereren Dekoelementen nicht nach gibt. Zudem ist die Ganache haltbarer als andere Cremes. Der größte Vorteil ist jedoch, dass sie Fondanttauglich ist. Nachteil ist jedoch, dass sie ziemlich mächtig ist. Deswegen bevorzuge ich lieber die Ganache aus Zartbitterkuvertüre. Manchmal passt diese aber nicht zur Torte, sodass manchnal auch eine weiße Ganache herhalten muss.
Die Mengenverhältnisse richtien sich nach der Art der Kuvertüre und ob sie zum Einstreichen oder Füllen benutzt wird.
Mengenverhältnisse zum Einstreichen:
Zartbitterkuvertüre: 400 g Kuvertüre und 200 ml Sahne
Vollmilchkuvertüre: 500 g Kuvertüre und 200 ml Sahne
Weiße Kuvertüre: 600 g Kuvertüre und 200 ml Sahne
Mengenverhältnisse zum Füllen:
Zartbitterkuvertüre: 200 g Kuvertüre und 200 ml Sahne
Vollmilchkuvertüre: 300 g Kuvertüre und 200 ml Sahne
Weiße Kuvertüre: 400 g Kuvertüre und 200 ml Sahne
Man kann auch beliebig andere Schokoladensorten (After Eight, Ritter Sport, Kinder BonBons usw.) verwenden. Da muss man die gleichen Verhältnisse wie bei der weißen Kuvertüre nehmen.
Anleitung:
Die Kuvertüre muss als erstes schön klein gehackt werden, da sonst unter Umständen Stückchen hinterher in der Ganache bleiben.
Die Schokoraspeln werden nun in eine Schüssel gegeben und die Sahne auf dem Herd aufgekocht. Vorsicht, dass die Sahne nicht am Boden anbrennt. Die heiße Sahne wird nun über die Schokolade gegeben. Man sieh sofort, dass sie anfängt zu schmilzen.
Nach ca. 5 Minuten wird mit einem Löffel die Masse umgerührt, bis eine homogene Masse entsteht.
Sollten noch Stückchen in der Ganache sein, war die Sahne evtl. nicht richtig aufgekocht. Die Ganache kann dann noch einmal für ein paar Sekunden in die Mikrowelle oder über ein Wasserbad gegeben werden, bis sich alle Stückchen aufgelöst haben. Wer möchte, kann die Ganache auch noch mit einem Pürierstab bearbeiten. In der Regel wird dies aber nicht benötigt. Dies habe ich lediglich einmal gemacht, als ich mit Schokolade anstatt von Kuvertüre gearbeitet habe.
Die Ganache sollte zur Weiterverwendung am besten über Nacht abkühlen. Sollte jedoch keine Zeit dafür sein, reicht es, wenn die Ganache in den Kühlschrank gestellt wird. Falls sie etwas zu fest ist, einfach kurz über ein Wasserbad erwärmen oder kurz in die Mikrowelle geben. Zum Einstreichen sollte die Ganache die Konsistenz von Nutella haben.
Für die Füllung kann diese ruhig flüssiger sein, da die Ganache vorher noch einmal mit dem Rührgerät aufgeschlagen wird. Nun können auch noch andere Zutaten hinzugegeben und unter gemischt werden wie z.B. gemahlene Nüsse.
Die Ganache ist im Kühlschrank ca. 5 Tage haltbar. Wenn sie jedoch länger im Voraus vorbereitet werden soll oder Reste übrig geblieben sind, kann die Ganache auch super eingefroren werden. Wichtig ist nur, dass sie früh genug aus der Truhe rausgeholt wird, damit sie die entsprechende Konsistenz bekommt.
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